祖宗们拿刀逼我做菜 第47节
她幽幽叹口气，从椅子上站起来，屁股都还没坐热呢……
涛子刚走，二雄就带着赵老爷子的点菜条进来了，孙宝宝看着点菜条，往小厨房走去。
涛子端着菜走出去，来到温善州桌前。
自从上次温善州来吃过一次后，便经常带着自己的老伴来吃了。
孙宝宝碰到过他好几次，原本还以为人家是来“暗示”她的，可一个厨师协会会长不可能那么闲吧？
又见他每日都是规规矩矩的吃饭，所以她也就放心了。
“这道菜是苏菜吧，咱们清城山人的口味倒是和苏菜不太符合，没想到这道菜在饭馆中卖的还挺火的。”
温奶奶看了眼周围人的桌子说道。
清城山的人好重口，浓油赤酱甚至无辣不欢，很少会清淡菜。
温善州点点头，“孙国栋老先生当年的一手文思豆腐便做得好，曾经还为国外访华团做过这道菜。”
孙家饭店底蕴厚，时代御厨，传下来的菜谱不胜枚举。
从这位小老板的菜单上便可看出来她是各种菜系都有涉及一点的。
“不过这道菜虽看着清淡，但香味却浓厚。”
说着，温善州先是给妻子夹了一筷子的菜，然后又给自己夹了一口。
蟹黄大白菜中的白菜选用的是白菜心，所以外表看着就十分嫩黄。而汤因为选用的是鸡汤，又因为蟹黄，所以汤整体为淡黄色。
整道菜看着就清爽极了。
温善州吃一口，软嫩的白菜中还带着着滑，进入口腔中，那股鲜甜顿时占领了他的味觉。
都说蔬菜要是应季菜，这话是有理的。这时候的白菜鲜甜味儿很浓，等到霜打过之后还会更好吃。
大白菜心是白菜的精华所在，虽然煮过两次，但是白菜心一咬就断，还微微有些脆，纤维很细，并不会太过有韧劲儿。
就连他们两个老人都能很轻松咬断。
温奶奶吃了一口后又夹第二口，颇为赞叹的对丈夫说道：
“白菜用鸡汤吊的可真香，把原本白菜的清甜味儿都吊了出来，又给白菜融入些鸡汤的香醇，吃着是又有白菜味，又无白菜味。”
“不但如此，关键是蟹肉蟹黄带来的鲜。”温善州细细品鉴，“这股鲜味不但让白菜味道变得丰富，还去除了鸡汤的腻味。”
说着，他又放下筷子，拿起调羹舀了一勺汤。
热乎乎的汤一入口，仿佛把胃中的油水给刮了。鸡汤原本就极为鲜美，而螃蟹的清甜和蔬菜的清爽又全部汇入其中，精华都藏在了这口汤里！
温善州眉毛一挑，赶紧对妻子道：“你快些喝喝看。”
温奶奶喝了，他直直盯着：“怎么样？”
温奶奶嘴巴仔细品尝，略微惊奇道：“饭店用的酒不一样？”
温善州笑了，舀半碗汤慢慢喝，看着漏花窗外的天井院……
这道菜他也有做过好多次，不论白菜还是螃蟹甚至鸡汤都比饭店中的好，可味道却隐隐差了一截。
是炒制时放的酒的不同。
第45章 脱沙肉 原来最基本的柴米油盐酱醋茶，……
料酒在烹饪中无比重要。
在炒制菜品时放入料酒, 不仅可以去腥，更可以增香。
所谓增香有两种，一种香是增加料酒本身的香气；二是把食物中原有的香味给激发出来, 让菜品的香味更加浓厚。
而料酒和料酒之间又是不一样的。
品质差的会影响菜品的味道；品质上好的料酒运用得当能把菜品提升一个档次。
有的厨师为了菜品, 甚至会自己酿造料酒，温善州自己家也是如此。
不过料酒也不是那么容易酿造的, 各家有各家的方法。
“我原本还奇怪你为何日日来这饭店吃饭，现在我自己倒也好奇了。”
温奶奶吃完后掏出帕子擦擦嘴巴道。
他们家离望天村不近, 坐车来也要半个小时, 他每日也忙得很，就算再好吃也不必要日日带她来吃。
这个小饭店，倒还藏着大秘密。
……
小厨房中，孙宝宝把刚刚从空间中取的菜拿出来。
她每天早上都会放一部分食材到小厨房里，而小厨房的各种酱料调料都与大厨房不同，二雄他们为了避嫌，鲜少会进来。
孙宝宝看了眼点菜条，第一道菜：脱沙肉。
这赵老爷子还挺会吃的，刚来她这里吃饭的时候点的是酸菜鱼、麻辣肥肠鱼之类的, 这会儿已经开始点古菜了。
是的，这道脱沙肉是道正儿八经的古菜, 还是富贵人家吃的古菜。这类菜大多都有一个特点，那就是精细……还有麻烦。
孙宝宝也是前日晚上在空间中和老祖宗学的，本来也是随手挂到酒仙院中, 没承想赵老爷子今日就点了。
脱沙肉得用到去了皮的肥瘦相间五花肉，然后把五花肉切成小碎丁。
接着往碎肉中加入鸡蛋。
《随园食单》上有写：每一斤用鸡子三个，青黄具用，调和拌肉。
也就是说一斤肉要用到三个完整的鸡蛋, 放在碎肉中搅拌。
等搅拌完后，孙宝宝再把裹满鸡蛋液的肉放在大菜板上再剁碎。
她最怕的就是这一步骤了，若你一不小心忘了带围裙，那你的衣服上肯定都是黄色的鸡蛋液。
孙宝宝当时在和老祖宗学的时候就很想把生肉放在搅拌机中搅拌，搅拌碎后再放入鸡蛋。
老祖宗当时也没反驳她，只呵呵笑两下，意味深长道：“那你去试试吧，试试了才晓得。”
试试就逝世！
因为最后做出来的成品口感味道都不行，孙宝宝苦哈哈的被老祖宗定身在厨房中剁了好几天的鸡蛋肉。
剁到最终手酸痛个不行，随时随地都想拿着菜刀，拿上菜刀后又条件反射的想剁肉……
好几天了她才调整过来。
事实证明，古人智慧不容小觑，你当古人没有嫌累简化过步骤吗？
人家也不是傻子，当然试过，只是最终口感没有原本的好罢了。
孙宝宝被老祖宗治老实了，半点都不敢再偷工减料。她两手拿着菜刀，在菜板上挥舞得相当流畅，没一会儿，碎得不能再碎得肉出现在菜板上。
老祖宗说：“裹了蛋液的肉在切碎的过程中，蛋液会充分和肉融合在一起，甚至融入肉中，使得肉质更加细腻。”
孙宝宝如今对此深信不疑。
接着，等肉剁完了，再“入秋油半酒杯，葱末拌匀。”
秋油不是油，而是酱油。
还是上好的酱油。
所以孙宝宝没有用外头买的酱油，而是用国栋制作的。
把酱油和葱末放入肉中搅拌均匀，再拿出一张猪网油出来，将肉末铺平在猪网油上，再像卷蛋糕毛巾卷一样的卷起来。
然后，锅中倒入菜籽油，油热后将肉卷放入其中，两面煎得金黄酥脆，用筷子敲一敲有声音时就可以了。
紧接着，在锅中倒入清酱和黄酒，这里的清酱也是上好的酱油，再把刚刚煎好的肉卷放入锅中闷熟。
最后，把肉卷取出来，切成片状，再将过油炒过的韭菜，和在锅里余汁中煮过的香菇笋丁铺放在肉卷上即可。
孙宝宝这次是真的馋了，猪网油的味道和清酱黄酒的味道混合在一起，不断冲击着你的嗅觉。
猪网油的味道极香，在油中煎得焦脆后更是霸道。
肉香味、清酱味、黄酒味……吸溜！
最关键的是那清酱，味道柔和醇厚，咸甜更是适中。最关键的是通常只有酒能闻到香味，而这个酱油摆放在这儿也能闻到香味。
原来最基本的柴米油盐酱醋茶，个个都不容忽视，个个都能做到极致。
这种酱油和肉一起炖煮，真是让人馋的慌。
而且不仅她馋，孙宝宝回头一看，那两个小不点又趴在门边上，露出个头来。
两人张着小嘴巴，嘴角亮晶晶的，再看看地上，已经有点水迹了。
“你俩不是吃完饭了吗？”孙宝宝问道。
两个小孩刚刚还和林文心待在房间中的，怎么在房间中还闻到了味道，这鼻子比狗鼻子还灵。
两人不约而同的齐齐摇头，又咽了口水。她们又不傻，就是吃完也得说没吃完！
“没吃完也没有，我就做一份，还得给客人。”孙宝宝义正言辞的拒绝了两位小女孩的可可怜怜的眼神攻势。
说着，把刚刚蒸下去的清蒸鲥鱼从蒸笼中取出来，放在托盘上往大厨房走去。
后边还有两个小孩亦步亦趋的跟着，似乎多闻一口都好。
“阿惠姐，帮忙把烤炉中的烧鹅取出来。”孙宝宝进门便喊道。
秦惠正整理着厨房的卫生，听到孙宝宝的话，立刻放下手里的活，把香得流油的烧鹅取了出来。
酒仙院内，祖孙两人手拉手聊着天。
赵天德摸摸孙子手上的茧，心中虽然心疼，但嘴上还是说道：“看来你也不要怎么下地干活嘛，手上的茧还薄薄的。”
赵思衡哪里会不晓得他爷爷的这狗脾气，这会儿想故意气气他爷，于是笑笑道：
“没事儿，以后会厚的，我们唐老师的手如今糙得不得了。”
这话说的赵老爷子心头一梗，脑海中突然浮现出唐老师如今粗糙黝黑的农夫模样，又看了眼面前白白净净的乖孙……
不能想不能想！
涛子刚走，二雄就带着赵老爷子的点菜条进来了，孙宝宝看着点菜条，往小厨房走去。
涛子端着菜走出去，来到温善州桌前。
自从上次温善州来吃过一次后，便经常带着自己的老伴来吃了。
孙宝宝碰到过他好几次，原本还以为人家是来“暗示”她的，可一个厨师协会会长不可能那么闲吧？
又见他每日都是规规矩矩的吃饭，所以她也就放心了。
“这道菜是苏菜吧，咱们清城山人的口味倒是和苏菜不太符合，没想到这道菜在饭馆中卖的还挺火的。”
温奶奶看了眼周围人的桌子说道。
清城山的人好重口，浓油赤酱甚至无辣不欢，很少会清淡菜。
温善州点点头，“孙国栋老先生当年的一手文思豆腐便做得好，曾经还为国外访华团做过这道菜。”
孙家饭店底蕴厚，时代御厨，传下来的菜谱不胜枚举。
从这位小老板的菜单上便可看出来她是各种菜系都有涉及一点的。
“不过这道菜虽看着清淡，但香味却浓厚。”
说着，温善州先是给妻子夹了一筷子的菜，然后又给自己夹了一口。
蟹黄大白菜中的白菜选用的是白菜心，所以外表看着就十分嫩黄。而汤因为选用的是鸡汤，又因为蟹黄，所以汤整体为淡黄色。
整道菜看着就清爽极了。
温善州吃一口，软嫩的白菜中还带着着滑，进入口腔中，那股鲜甜顿时占领了他的味觉。
都说蔬菜要是应季菜，这话是有理的。这时候的白菜鲜甜味儿很浓，等到霜打过之后还会更好吃。
大白菜心是白菜的精华所在，虽然煮过两次，但是白菜心一咬就断，还微微有些脆，纤维很细，并不会太过有韧劲儿。
就连他们两个老人都能很轻松咬断。
温奶奶吃了一口后又夹第二口，颇为赞叹的对丈夫说道：
“白菜用鸡汤吊的可真香，把原本白菜的清甜味儿都吊了出来，又给白菜融入些鸡汤的香醇，吃着是又有白菜味，又无白菜味。”
“不但如此，关键是蟹肉蟹黄带来的鲜。”温善州细细品鉴，“这股鲜味不但让白菜味道变得丰富，还去除了鸡汤的腻味。”
说着，他又放下筷子，拿起调羹舀了一勺汤。
热乎乎的汤一入口，仿佛把胃中的油水给刮了。鸡汤原本就极为鲜美，而螃蟹的清甜和蔬菜的清爽又全部汇入其中，精华都藏在了这口汤里！
温善州眉毛一挑，赶紧对妻子道：“你快些喝喝看。”
温奶奶喝了，他直直盯着：“怎么样？”
温奶奶嘴巴仔细品尝，略微惊奇道：“饭店用的酒不一样？”
温善州笑了，舀半碗汤慢慢喝，看着漏花窗外的天井院……
这道菜他也有做过好多次，不论白菜还是螃蟹甚至鸡汤都比饭店中的好，可味道却隐隐差了一截。
是炒制时放的酒的不同。
第45章 脱沙肉 原来最基本的柴米油盐酱醋茶，……
料酒在烹饪中无比重要。
在炒制菜品时放入料酒, 不仅可以去腥，更可以增香。
所谓增香有两种，一种香是增加料酒本身的香气；二是把食物中原有的香味给激发出来, 让菜品的香味更加浓厚。
而料酒和料酒之间又是不一样的。
品质差的会影响菜品的味道；品质上好的料酒运用得当能把菜品提升一个档次。
有的厨师为了菜品, 甚至会自己酿造料酒，温善州自己家也是如此。
不过料酒也不是那么容易酿造的, 各家有各家的方法。
“我原本还奇怪你为何日日来这饭店吃饭，现在我自己倒也好奇了。”
温奶奶吃完后掏出帕子擦擦嘴巴道。
他们家离望天村不近, 坐车来也要半个小时, 他每日也忙得很，就算再好吃也不必要日日带她来吃。
这个小饭店，倒还藏着大秘密。
……
小厨房中，孙宝宝把刚刚从空间中取的菜拿出来。
她每天早上都会放一部分食材到小厨房里，而小厨房的各种酱料调料都与大厨房不同，二雄他们为了避嫌，鲜少会进来。
孙宝宝看了眼点菜条，第一道菜：脱沙肉。
这赵老爷子还挺会吃的，刚来她这里吃饭的时候点的是酸菜鱼、麻辣肥肠鱼之类的, 这会儿已经开始点古菜了。
是的，这道脱沙肉是道正儿八经的古菜, 还是富贵人家吃的古菜。这类菜大多都有一个特点，那就是精细……还有麻烦。
孙宝宝也是前日晚上在空间中和老祖宗学的，本来也是随手挂到酒仙院中, 没承想赵老爷子今日就点了。
脱沙肉得用到去了皮的肥瘦相间五花肉，然后把五花肉切成小碎丁。
接着往碎肉中加入鸡蛋。
《随园食单》上有写：每一斤用鸡子三个，青黄具用，调和拌肉。
也就是说一斤肉要用到三个完整的鸡蛋, 放在碎肉中搅拌。
等搅拌完后，孙宝宝再把裹满鸡蛋液的肉放在大菜板上再剁碎。
她最怕的就是这一步骤了，若你一不小心忘了带围裙，那你的衣服上肯定都是黄色的鸡蛋液。
孙宝宝当时在和老祖宗学的时候就很想把生肉放在搅拌机中搅拌，搅拌碎后再放入鸡蛋。
老祖宗当时也没反驳她，只呵呵笑两下，意味深长道：“那你去试试吧，试试了才晓得。”
试试就逝世！
因为最后做出来的成品口感味道都不行，孙宝宝苦哈哈的被老祖宗定身在厨房中剁了好几天的鸡蛋肉。
剁到最终手酸痛个不行，随时随地都想拿着菜刀，拿上菜刀后又条件反射的想剁肉……
好几天了她才调整过来。
事实证明，古人智慧不容小觑，你当古人没有嫌累简化过步骤吗？
人家也不是傻子，当然试过，只是最终口感没有原本的好罢了。
孙宝宝被老祖宗治老实了，半点都不敢再偷工减料。她两手拿着菜刀，在菜板上挥舞得相当流畅，没一会儿，碎得不能再碎得肉出现在菜板上。
老祖宗说：“裹了蛋液的肉在切碎的过程中，蛋液会充分和肉融合在一起，甚至融入肉中，使得肉质更加细腻。”
孙宝宝如今对此深信不疑。
接着，等肉剁完了，再“入秋油半酒杯，葱末拌匀。”
秋油不是油，而是酱油。
还是上好的酱油。
所以孙宝宝没有用外头买的酱油，而是用国栋制作的。
把酱油和葱末放入肉中搅拌均匀，再拿出一张猪网油出来，将肉末铺平在猪网油上，再像卷蛋糕毛巾卷一样的卷起来。
然后，锅中倒入菜籽油，油热后将肉卷放入其中，两面煎得金黄酥脆，用筷子敲一敲有声音时就可以了。
紧接着，在锅中倒入清酱和黄酒，这里的清酱也是上好的酱油，再把刚刚煎好的肉卷放入锅中闷熟。
最后，把肉卷取出来，切成片状，再将过油炒过的韭菜，和在锅里余汁中煮过的香菇笋丁铺放在肉卷上即可。
孙宝宝这次是真的馋了，猪网油的味道和清酱黄酒的味道混合在一起，不断冲击着你的嗅觉。
猪网油的味道极香，在油中煎得焦脆后更是霸道。
肉香味、清酱味、黄酒味……吸溜！
最关键的是那清酱，味道柔和醇厚，咸甜更是适中。最关键的是通常只有酒能闻到香味，而这个酱油摆放在这儿也能闻到香味。
原来最基本的柴米油盐酱醋茶，个个都不容忽视，个个都能做到极致。
这种酱油和肉一起炖煮，真是让人馋的慌。
而且不仅她馋，孙宝宝回头一看，那两个小不点又趴在门边上，露出个头来。
两人张着小嘴巴，嘴角亮晶晶的，再看看地上，已经有点水迹了。
“你俩不是吃完饭了吗？”孙宝宝问道。
两个小孩刚刚还和林文心待在房间中的，怎么在房间中还闻到了味道，这鼻子比狗鼻子还灵。
两人不约而同的齐齐摇头，又咽了口水。她们又不傻，就是吃完也得说没吃完！
“没吃完也没有，我就做一份，还得给客人。”孙宝宝义正言辞的拒绝了两位小女孩的可可怜怜的眼神攻势。
说着，把刚刚蒸下去的清蒸鲥鱼从蒸笼中取出来，放在托盘上往大厨房走去。
后边还有两个小孩亦步亦趋的跟着，似乎多闻一口都好。
“阿惠姐，帮忙把烤炉中的烧鹅取出来。”孙宝宝进门便喊道。
秦惠正整理着厨房的卫生，听到孙宝宝的话，立刻放下手里的活，把香得流油的烧鹅取了出来。
酒仙院内，祖孙两人手拉手聊着天。
赵天德摸摸孙子手上的茧，心中虽然心疼，但嘴上还是说道：“看来你也不要怎么下地干活嘛，手上的茧还薄薄的。”
赵思衡哪里会不晓得他爷爷的这狗脾气，这会儿想故意气气他爷，于是笑笑道：
“没事儿，以后会厚的，我们唐老师的手如今糙得不得了。”
这话说的赵老爷子心头一梗，脑海中突然浮现出唐老师如今粗糙黝黑的农夫模样，又看了眼面前白白净净的乖孙……
不能想不能想！